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San Michele di Serino, Ristorante Pizzeria Apollo dei fratelli Petrucciani « Luciano Pignataro Wineblog

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Lumache all'aglio fresco

Anche questo è un piatto povero della tradizione contadina. Si usava farlo nei periodi primaverili e autunnali quando la forte umidità del terreno insieme alle temperature tutt’altro che rigide, costituivano le condizioni ideali per il reperimento della materia prima. A scovare le chiocciole, tra gli anfratti dei muri o nell’erba alta delle scarpate, erano addetti i bambini che un po’ divertendosi a giocare con le antennine degli animaletti, un po’ prendendola più sul serio,riuscivano a portare a casa la cena che, a costo zero, rappresentava una manna dal cielo per le croniche finanze disastrate dei contadini. Ora purtroppo è difficile trovarle allo stato brado, perché l’uso indiscriminato in agricoltura dei pesticidi e dei diserbanti le ha quasi decimate. Si trovano ancora in allevamenti specializzati, ma non hanno la stessa pezzatura e naturalmente lo stesso sapore.

Ingredienti per 6 persone:

3 Kg di lumache vive -500 gr di aglio fresco con foglie 2 -peperoncini piccanti - 300 gr di passata di pomodoro -olio extravergine di oliva -50 gr di pancetta -sale.

Preparazione:

Si va alla ricerca di lumache di campagna nei mesi di settembre, aprile e maggio , e quando ha appena piovuto. Le lumache una volta raccolte vengono messe in ammollo in acqua e sale (per evitare la fuoriuscita dei molluschi usare dei secchi di plastica con coperchio). L 'acqua delle lumache in ammollo va cambiata almeno due o tre volte al giorno, e sono pronte da cucinare dopo almeno due giorni.
Dopo la fase dell'espurgazione, durante la quale le lumache perdono quella bava gelatinosa che serve loro per strisciare, vanno lavate in acqua fredda più volte, poi sgocciolate e messe in pentola.
L’ aglio, con tutte le code, va spezzettato e sbollentato. A questo punto in una pentola con olio, pancetta e peperoncino si uniscono le lumache e metà dell’aglio sbollentato.
Si lasciano soffriggere e dopo circa 10 minuti si aggiunge la passata di pomodoro e il sale lasciando così cuocere per circa altri dieci minuti. Si aggiunge l’ aglio rimasto e si termina la cottura.
Le lumache all'aglio fresco vanno servite con stuzzichini di legno per poterle prelevare dal guscio.

In abbinamento un rosso profumato, non molto strutturato, Aglianico di Taurasi 2009 La Torella.

Ricetta a cura di http://www.tenutamontelaura.it

Agriturismo Tenuta Montelaura - 100 News Network

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Tenuta Montelaura : la tradizione dei salumi in Campania

L’Irpinia e la Campania sono legate a doppio filo alla cultura dell’allevamento del maiale. In ogni casa, fino a pochi decenni or sono, nella cucina delle famiglie contadine, dove d’inverno non mancava mai il caminetto acceso, bastava alzare un po’ gli occhi per ammirare ogni ben di Dio appeso alle classiche pertiche di castagno in beata esposizione al fumo che inevitabilmente proveniva dal fuoco acceso ventiquattrore su ventiquattro. E lì c’era da tapparsi immediatamente occhi e naso, specialmente se l’ora era prossima al pranzo o alla cena. I profumi che inondavano l’ambiente erano tali e tanti che non appena il padrone di casa accennava un seppur formale invito alla tavola non ce lo si faceva ripetere due volte e ,rimandando qualsiasi impegno, ci si fermava molto volentieri a pranzo oppure a cena, e qualche volta anche a colazione o per la merenda pomeridiana. Insomma ogni momento era buono per degustare quelle delizie della tradizione . Ma qual è il segreto? Non c’è nessun segreto, se non quello di metterci tanta passione e tantissimo lavoro abbinati al “know how” dei nostri nonni che non dobbiamo mai perdere! Si inizia dalla materia prima e cioè dalle carni , che devono essere di maiali “che hanno mangiato due volte le mele”, come diceva mio nonno. Significa che il lattonzolo(maialino lattante) nato intorno al periodo pasquale, infatti si programmavano gli accoppiamenti per determinare le nascite proprio in quel periodo, arrivava ad ottobre, il mese delle mele, a più di sei mesi, quindi all’altro ottobre a più di un’anno e mezzo: è così che si ottengono animali della stazza di duequintaliemezzo spaccati e pesati!!! La consistenza e la maturazione delle carni rappresentano, quindi, degli elementi imprescindibili per la realizzazione di prodotti di eccellenza. Naturalmente moltissimo dipende anche dalla dieta che questi animali devono seguire . Il principio è quanto più varia è, meglio è. E allora l’uso tradizionale di alimentare i maiali a seconda della disponibilità stagionale è l’architrave della riuscita dei nostri salumi tipici. E così è naturale che a giugno, luglio ed agosto l’alimentazione a base di tritello di grano tenero sia integrata da zucche, zucchine e scarti di verdure; a settembre, ottobre e novembre , sostituendo l’alimento base tritello con farina di mais si integri con mele, ghiande e castagne. Si prosegue poi con il “menù” da ingrasso : Farina di mais e scarti di patate lesse e schiacciate(il cosiddetto pastone). Fondamentale è anche l’uso di cuocere gli alimenti che vengono somministrati ai maiali, questo perché i suini hanno un’apparato digerente abbastanza “approssimativo” nel senso che non riescono a metabolizzare facilmente tutto quello che mangiano e buona parte di ciò se ne va in deiezioni. Ora qualcuno si domanderà : ma quanto costa tutto questo? Sicuramente molto di più di quanto ci potrebbe costare il migliore prodotto industriale DOP, IGP, STP, o di qualsiasi altra sigla si voglia parlare. E sta proprio qui il nocciolo della questione : i disciplinari dovrebbero innanzitutto differenziare i prodotti artigianali da quelli industriali secondo i parametri anzidetti e poi andare a valutare le altre generiche prescrizioni. Non ha senso andare a paragonare un prodotto irripetibile(nel senso che non ci può essere standardizzazione) , ad un prodotto industriale che per quanto buono possa essere, non avrà mai le diverse caratterizzazioni che un prodotto artigianale sicuramente potrà esprimere.

www.tenutamontelaura.it

Tenuta montelaura rievoca un'antica ricetta :le sarde arrostite

Mi sembra ancora di sentire la voce metallica di Peppiniello ‘o pisciaiuolo, che “si partiva” da Salerno con la bicicletta prima( fino agli anni sessanta), con il trerrote poi (fino ai primi anni ottanta, cioè fino a che c’è l’ha fatta, buonanima), e percorrendo la S.S. 88 o via Due Principati, attraversava tutti i paesi che incontrava dalla provincia di Salerno a quella di Avellino. Ma che portava? Ma che poteva portare sul portapacchi della sua “Girardengo” nera? Si e no due o tre cassettini con il pescato del giorno più economico, perché in quegli anni di miseria era decisiva per l’acquisto la connotazione economica del prodotto offerto in vendita : alici e sarde. Ecco, per gli avellinesi meno abbienti il pesce si identificava esclusivamente in alici e sarde, non potendo permettersi altro e per un minimo di esigenza di variare la pesante alimentazione rurale. La preparazione di questo prodotto, come al solito molto semplice, alla brace, per due motivi : il primo perché non c’era tempo per preparazioni molto elaborate, anche le braccia delle donne servivano in campagna. Il secondo perché fino alla fine degli anni sessanta, e in qualche casa di campagna anche oltre, le cucine a gas non esistevano e l’unico sistema di cottura usato era il fuoco alimentato dalla legna che si raccoglieva dopo la potatura, e quindi la brace. Addette alla preparazione di questo piatto generalmente erano le signorinelle di casa che si occupavano della pulizia della casa e dei pasti, mentre il resto della famiglia era nei campi. Le sarde venivano eviscerate e lavate, ma non decapitate e squamate. Perché si mangiava anche parte della testa e la squamatura non serviva perché a diretto contatto con la brace le squame si bruciano. La cottura rappresentava la parte più impegnativa della preparazione, perché non aveva dei tempi standard infatti essa dipendeva dal tipo di legna che si aveva a disposizione in quel particolare momento. Per esempio la cottura con legna di castagno presupponeva dei tempi più lunghi di quella con legna di quercia(ma chi ce l’aveva!), migliore di quella di castagno era quella di vite, ma non sia mai ti capitava quella di fico, erano dolori o atti di dolore che bisognava recitare come penitenze assegnate per le imprecazioni lanciate. La giusta cottura si individuava dalla capacità di penetrazione della forchetta nelle” carni” e dal colore grigio scuro che assumevano le sarde. Cotte al punto giusto, si procedeva ad immergerle in un sughetto, precedentemente preparato , con olio, aceto di vino, aglio, foglioline di mentuccia selvatica e salvia. Dopo quattro o cinque ore di “riposo”e quindi dopo aver assorbito tali condimenti, di sera al termine della lunga giornata di lavoro nei campi, si mangiavano con gusto felici di assaporare qualcosa di diverso dal solito.

Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it

La lasagna profumata di Tenuta Montelaura

Paese che vai usanze che trovi. E' proprio vero, basta spostarsi di pochi chilometri nella nostra regione che le tradizioni enogastronomiche cambiano. Anche per la ricetta della lasagna di Carnevale lo abbiamo potuto verificare . Infatti, non vi dico la sorpresa con la quale ne apprendo la diversa tradizione tra mia madre e mia moglie, l'una di origini contradesi, un comune a otto chilometri da Avellino e a trenta da Salerno, l'altra montorese doc, a tredici chilometri da Avellino e a meno di venti chilometri da Salerno. La lasagna di mia madre è fondamentalmente più sobria, quella di mia moglie è più "urlata".La lasagna di mia madre è fatta con pochi, semplici ingredienti, in quella di mia moglie c'è tutto,ma proprio tutto.La lasagna di mia madre è morbida, quella di mia moglie è croccantissima, al limite del bruciacchiato. La lasagna di mia madre è di un delicato colore rosso arancio,quella di mia moglie è di un forte rosso sangue. La lasagna di mia madre la posso mangiare quando voglio,basta chiederglielo e me la prepara, per quella di mia moglie,o devo aspettare carnevale oppure devo sganciare cinquanta" euri" a mio figlio che se la fa preparare. Insomma, è come sempre una questione culturale: da un lato prevale la mentalità contadina della semplicità e del risparmio, dall'altro

la cultura della fascia costiera dell'opulenza e dell'esagerazione. Sembra stano che in due comuni, a meno di dieci chilometri l'uno dall'altro, ambedue appartenenti alla provincia di Avellino ci possano essere delle tradizioni enogastronomiche(e non solo)

così profondamente diverse. Ma ritornando all'argomento in quetione, al di là delle diverse "scuole di pensiero", l'elemento che caratterizza fortemente la lasagna di mia moglie è l'aromaticità.

Infatti oltre alle varie polpette e polpettine, formaggi e formaggini, uova sode e uova battute,salami e salamini, lei usa molte erbe selvatiche aromatiche:

timo, salvia,santoreggia,rosmarino ecc. ecc.. Per quanto riguarda il punteggio finale delle due lasagne,io non mi posso pronunciare (mia moglie è al mio fianco mentre scrivo),lascio a voi le considerazioni finali.

ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it

commento di Lello Tornatore